Un documento sulla sicurezza per la compilazione delle procedure standardizzate nelle strutture ricettive

Nonostante il comparto turistico alberghiero nel nostro paese sia uno dei settori più fiorenti, i documenti che affrontano il tema della sicurezza e salute dei dipendenti nelle strutture alberghiere che vi operano non sono molti.

Per questo motivo l’Azienda USL 10 Firenze ha prodotto una lista di controllo che permette di effettuare un analisi obbiettiva della sicurezza all’interno delle strutture ricettive dal punto di vista dei requisiti tecnici di igiene e sicurezza richiesta dalla normativa con annesse procedure per una corretta valutazione dei rischi.

La “Lista di controllo per la compilazione delle procedure standardizzate per l’effettuazione della valutazione dei rischi nelle strutture turistico-ricettive” è un documento che pone gli accenti anche sui rischi che derivano dalle mansioni lavorative tipiche del settore alberghiero.

La lista di controllo, specifica per la sicurezza degli addetti alla cucina nella preparazione e del servizio dei pasti, chiede di verificare che i pavimenti siano antiscivolo e adeguati alle condizioni lavorative. I pavimenti del locale devono avere caratteristiche antiscivolo in considerazione della possibilità, molto frequente, di caduta di acqua e sostanze scivolose evitando in questo modo i numerosi infortuni dovuti alle cadute su pavimenti non idonei.

Il documento inoltre indica che tutte le attrezzature di lavoro come tritacarne, affettatrice, impastatrice, frullatori, segaossa, pelapatate, tritaverdure devono essere oggetto di valutazione dei rischi.

Così come l’utilizzo solo di macchine dotate di dichiarazione di conformità CE, la presenza all’interno dell’albergo dei manuali d’uso e manutenzione di tutte le attrezzature presenti rispettando le indicazioni in esso contenute e la necessità di verificare regolarmente il corretto funzionamento di tutti i dispositivi di protezione.

La lista va ad analizzare alcuni degli strumenti citati in precedenza. Prendendo in esame il tritacarne con apertura di carico o con un imbocco di diametro 56 mm questo deve necessariamente possedere determinate caratteristiche:

• l’altezza effettiva del collo di alimentazione non inferiore a 110 millimetri;
• il collo di alimentazione, considerato come organo di protezione dato che impedisce l’accessibilità agli organi lavoratori in movimento, è fisso e solidale con il corpo del tritacarne.

Un tritacarne, con apertura di carico o di imbocco con un diametro superiore ai 56 mm, deve possedere le seguenti caratteristiche:

• l’altezza effettiva del collo di alimentazione non inferiore ai 110 mm;
• è solidale con il corpo del tritacarne;
• il collo di alimentazione è munito di protezione inamovibile;
• uno o più fori ai quali si possa circoscrivere un cerchio di diametro non superiore a 56 mm;
• è concepito in modo che la distanza dal suo spigolo inferiore alla tramoggia, impedisca il contatto con la coclea (tale distanza, in ogni caso, non dovrà risultare superiore a 45 mm);
• il diametro interno della protezione risulta non inferiore al valore di 1,5 volte il diametro massimo del collo di alimentazione.

Il documento affronta tutti i più comuni strumenti presenti all’interno delle cucine. Una fra queste è l’impastatrice che, sia se utilizzate per la lavorazione della carne sia per la preparazione dell’impasto della pasta, deve essere provvista di un riparo amovibile per evitare il contatto diretto con le mani del lavoratore.

La caldaia, i dispositivi di sicurezza di pentole ribaltabili, bagnomaria, steamer devono essere controllati periodicamente e, la friggitrice, deve necessariamente avere una coperta antifiamma abbastanza grande a protezione del lavoratore (minimo 180 tutta la persona x 120 cm).

Ulteriori indicazioni riguardano:

• I coltelli presenti in cucina, rigorosamente ergonomici, dopo l’affilatura, necessitano di un controllo per determinare lo spessore della lama. Al momento dell’acquisto deve essere presa in considerazione l’impugnatura, necessariamente ergonomica, per evitare che la mano scivoli sulla lama.  Attenzione va alla larghezza della lama che, misurata a partire dai 15 mm dalla punta, se inferiore agli 8 mm risulta essere troppo appuntita;
• Le porte della cella frigorifera, devono potersi aprire sempre dall’interno e necessitano di un sistema di allarme collegato con l’impianto generale;
• La cappa aspirante deve essere pulita regolarmente. La pulizia consente la corretta eliminazione di grassi carichi di fumi e vapori dalle zone di cottura, migliorando la regolare temperatura della cucina e mantenendo una postazione lavorativa salubre. Se non pulite correttamente, possono incidere sul rischio di incendio mettendo a forte rischio l'igiene sviluppando odori sgradevoli e lo sviluppo di parassiti;
• I piani di appoggio interni al forno devono essere organizzati in maniera tale da consentire una movimentazione sicura con successiva azione di informazione e formazione degli addetti.

La lista di controllo si sofferma anche sui dispositivi di protezione per gli operatori e sulla sicurezza degli addetti alla lavanderia/stireria e dei lavoratori degli uffici e della portineria. Per ulteriori informazioni rimandiamo al documento ufficiale sviluppato dall’azienda USL 10 Firenze scaricabile in pdf al seguente link.